Sostenibilità alimentare

Tema molto attuale è quello legato alla sostenibilità ambientale, soprattutto dal punto di vista alimentare.

Quando si parla di dieta sostenibile parliamo anche di dieta mediterranea, per la quale è previsto un ampio consumo di cereali, verdure, legumi, frutta fresca e secca, olio d’oliva extravergine e un consumo moderato di carne, pesce, uova e formaggi.

La dieta mediterranea in tutti questi anni di studio ha trovato una buona rappresentazione grafica riassuntiva nella piramide alimentare, che, grazie alla sua forma triangolare, suggerisce alcune indicazioni relative alle frequenze di consumo degli alimenti. Riflette infatti uno stile di vita improntato sulla frugalità alimentare con una preponderanza di prodotti vegetali (alla base) limitando il più possibile le carni conservate e lavorate, uova e formaggi (all’apice).

Nel 2009 è stato ideato il modello della Doppia Piramide, come nuova linea di ricerca per spiegare meglio il legame tra cibo, salute e ambiente. In particolare gli obiettivi di salute pubblica e i vincoli degli ecosistemi convergono. Per questo con una rappresentazione grafica che prevede l’accostamento della piramide ambientale capovolta alla piramide alimentare si vuole mettere in evidenza la correlazione inversa che lega gli alimenti nutrizionalmente raccomandati con il loro impatto ambientale.

Infatti, quelli che stanno alla base della piramide alimentare sono anche quelli per cui è previsto una minor impronta di carbonio in quella ambientale.

In virtù del fatto che dovremmo contenere fino al 2050 il rialzo termico dell’atmosfera entro 1,5°C (inteso come il minor danno per l’ambiente), bisogna evidenziare che il settore alimentare non è quello che produce la maggior parte dei gas serra responsabili del riscaldamento climatico (per gas serra non si intende solo anidride carbonica, ma anche metano e protossido di azoto, espressi come “Kg di CO2 equivalenti” per uniformare la metrica), ma è sicuramente una delle aree su cui si può maggiormente agire.

Tutta la catena di produzione di cibo contribuisce al peggioramento del clima per il 34%, contro il 66% derivante dall’energia legata alle industrie, ai sistemi di generazione di calore ed elettricità ed ai trasporti in generale.

Di tutto il suolo che noi utilizziamo ai fini alimentari da un punto di vista globale, tre quarti è destinato al pascolo, il resto all’agricoltura. Se riducessimo (che non vuol dire eliminare del tutto) la carne ed in particolare il cibo derivante dai ruminanti, apporteremmo grossi vantaggi sulle emissioni totali e sulla ridistribuzione degli ettari a favore di produzioni vegetali meno impattanti.

La carne tuttavia maggiormente incriminata è quella rossa, precisamente bovina, perché si è visto che in realtà una dieta che comprenda ancora pollo, uova e pesce, non dà un risultato così diverso rispetto ad una dieta vegetariana in termini di risparmio di ettari di terreno.

Guardando ora alla catena di produzione in termini di emissione di CO2 equivalenti di ogni singolo alimento, al primo posto ci sono le carni rosse e i formaggi. La maggior parte delle emissioni di gas serra deriva dalla combinazione dell’utilizzo del suolo, dalle azioni agricole quali l’uso ad esempio di fertilizzanti e dalla fermentazione enterica bovina, che nel complesso rappresentano l’80% dell’impronta ecologica per la maggior parte degli alimenti. Il trasporto, contrariamente a quanto si possa pensare, rappresenta meno del 10% ed è ancora più bassa la percentuale di impatto se si considerano i maggiori emettitori di gas serra.

Quindi scegliere la carne di manzo del macellaio di fiducia sotto casa, dal punto di vista della sostenibilità alimentare, ha effetti minimi sull’impatto finale rispetto ad una carne trasportata via nave dall’America: meglio limitarne direttamente il consumo secondo le raccomandazioni!!

La catena di produzione di carne bovina produce 60 Kg di CO2 equivalenti per ogni Kg di carne prodotta.
Pollame e maiale hanno impronte inferiori rispetto alla carne bovina ma comunque superiori alla maggior parte degli alimenti vegetali, rispettivamente con 6 e 7 kg di CO2 equivalenti.
Il pesce, a seconda che sia allevato o selvatico produce rispettivamente 5 kg e 3 kg di CO2 equivalenti per kg di pesce.

Questi valori sono simili anche per l’olio di oliva, per lo zucchero di canna e per il riso. La coltivazione del riso per esempio, essendo sommersa, produce molto metano, prodotto dalla trasformazione di zuccheri, amminoacidi e acidi organici dalle radici nel terreno da parte di microrganismi.
La frutta secca invece è interessante perché possiede un impatto negativo dal momento che la sua produzione ripopola il terreno con nuove specie vegetali che riescono ad immagazzinare carbonio.

Concludendo è importante chiarire alcuni falsi miti per fare scelte sempre più sostenibili:

• È da preferire carne a minor impatto ambientale, vale a dire carne bianca o di animali di piccola taglia, seguendo le raccomandazioni senza eliminare la carne in assoluto, onde evitare anche manifestazioni di malnutrizione o carenze, specie nelle popolazioni più povere.

• Il “chilometro zero” non è sinonimo di chilometro sostenibile, spesso infatti produzioni locali risultano poco sostenibili perché rientranti nella categoria di coltivazioni in serre o illuminate artificialmente o che sfruttano celle frigorifere per la conservazione prolungata, che impattano in modo rilevante sull’ecosistema.

• Una dieta sostenibile non è per forza la più costosa: si può contenere la spesa senza prescindere dalle scelte responsabili per una corretta alimentazione.

• L’espressione “da consumarsi preferibilmente entro..” non indica che dobbiamo eliminare il prodotto dopo la data riportata, bensì che il consumatore dovrà riporre maggiore attenzione alle caratteristiche organolettiche, non più garantite totalmente dopo tale data.

• Pesce di acquacoltura può assicurare buona qualità e gusto e non bisogna pensare che sia un tipo di coltura a impatto negativo a priori, perché può rappresentare un modo per proteggere le risorse marine selvatiche, bilanciando i livelli di pescato nel limite del sostenibile.

• Le filiere corte non sono esclusive per i soli prodotti vegetali freschi, dal momento che anche in Italia esistono sia per prodotti animali e vegetali, sia per prodotti freschi e trasformati.

Tutto ciò che facciamo ha un peso sull’ambiente e la popolazione mondiale che non sembra dare cenni di arresto nella crescita è uno dei principali fattori eziologici del riscaldamento globale. La rapidità con cui procede il cambiamento climatico obbliga a tenere conto che il tempo è un elemento cruciale; di conseguenza risulta molto determinante iniziare, fin da ora, a renderci più responsabili nelle nostre azioni, a partire dalle scelte che facciamo durante la spesa.