In occasione della Settimana Nazionale della Celiachia, iniziativa promossa dall’Associazione Italiana Celiachia Onlus, vogliamo approfondire il tema dell’intolleranza al glutine e della celiachia, dal momento che molte sono le persone che si rivolgono a noi per seguire una corretta alimentazione.
Che cos’è il glutine e dove si trova
Il glutine è una proteina presente in alcuni cereali tra cui frumento, farro, orzo, segale, avena, grano saragolla e kamut: di conseguenza, è presente in tutti gli alimenti prodotti con questi tipi di cereali.
La presenza di glutine si riscontra anche in prodotti non “alimentari”, come farmaci, vitamine e integratori: è bene sempre controllare!
Oltre alla presenza del glutine, particolare attenzione va prestata al processo di lavorazione o di cottura degli alimenti, per evitare contaminazioni.
Sensibilità al glutine e celiachia
Le persone con sensibilità al glutine hanno problemi con questa proteina, ma si tratta di un disturbo completamente diverso dalla celiachia e la stragrande maggioranza delle persone che ne soffrono non diventerà mai celiaca:
- l’intolleranza al glutine si manifesta con dolori addominali, colon irritabile, affaticamento, mal di testa. Sebbene sia meno grave a livello di sintomatologia e conseguenze sul corpo umano, è sempre più diffusa e può maniferstarsi a qualsiasi età; sembra tra l’altro che molte persone ne soffrano senza saperlo. Per avere una diagnosi precisa, è necessario consultare un medico che ordinerà le opportune analisi;
- la celiachia è una malattia infiammatoria dell’intestino causata da un’intolleranza alimentare permanente al glutine, diagnosticata basandosi su sierologia e biopsia intestinale. È una vera e propria allergia alimentare, scatenata da una reazione immunomediata. Nelle persone affette da celiachia, il glutine scatena una reazione autoimmune, che attacca l’intestino e danneggia gravemente la mucosa intestinale.
La celiachia si accompagna spesso ad altre intolleranze alimentari.
La digestione e il glutine
Durante la digestione i componenti degli alimenti vengono sminuzzati (scissi) in frammenti sempre più piccoli per poter essere assorbiti e utilizzati al fine di svolgere il normale funzionamento.
Nella cariosside o chicco di alcuni cereali sono localizzate proteine (gliadine e glutenine), le quali al momento della lavorazione dell’impasto (unendo farina ed acqua) formano un complesso alimentare definito glutine.
Nel soggetto celiaco, il glutine che viene solo parzialmente scisso dagli enzimi digestivi si comporta da trigger ambientale: questi frammenti indigeriti sono responsabili dell’induzione di reazioni infiammatorie croniche che attivano l’auto-immunità e causano lesioni a livello della mucosa intestinale.
Indicazioni alimentari
Dopo una diagnosi certa, ad oggi, l’unico trattamento disponibile ed efficace consiste nell’intraprendere una dieta priva di glutine.
Il celiaco può continuare a seguire il modello della dieta mediterranea, fondata sul rispetto della territorialità, della biodiversità e della stagionalità, con ruolo fondamentale per la prevenzione delle patologie cronico degenerative, ma deve evitare il glutine in tracce, che può nascondersi anche in alimenti apparentemente sicuri.
| Cereali non permessi | Cereali permessi |
| Orzo | Riso |
| Farro | Mais |
| Khorosan / Kamut | Sorgo |
| Segale | Miglio |
| Avena | Grano saraceno |
| Frumento (grano duro e tenero) | Manioca |
| Tutti i prodotti derivati da tali cereali (pane, pasta, pizza, biscotti, sostituiti del pane, snack dolci e salati e dolci) |
Quinoa |
| Teff | |
| Amaranto |
La certificazione gluten-free a l’AiC
Gli alimenti ottenuti dai cereali contenenti glutine devono essere esclusi dall’alimentazione, così come tutti gli alimenti contaminati dal glutine in fase di produzione: esiste per questo una certificazione gluten-free negli alimenti ed esistono prontuari che raccolgono tutti gli alimenti certificati gluten-free.
L’Associazione Italiana Celiachia aiuta a vivere questa condizione nel miglior modo possibile, segnalando ad esempio ristoranti senza glutine o alberghi per celiaci, informando sulle normative, organizzando eventi e finanziando concretamente la ricerca sulla celiachia.
