Spesso si sente parlare della digeribilità della pasta in relazione al tempo di cottura: c’è chi dice che la pasta al dente sia più digeribile, chi al contrario preferisce una cottura più lunga per avere meno problemi di digestione.
Qual è la verità?
La risposta giusta sta nel mezzo ovvero né troppo cruda né troppo cotta! 
Nella saliva è presente un enzima specifico in grado di scindere l’amido in molecole più semplici che rende molto importante la prima fase digestiva.
Quando la pasta viene cotta per un tempo troppo breve tende a mantenere un’anima interna ancora cruda, che sarà difficilmente intaccabile dai succhi gastrici rendendo quindi di difficile digestione l’amido che la compone.
Al contrario, una pasta troppo cotta risulterà molla e scivolosa con un passaggio molto rapido attraverso il sistema digerente che non sarà quindi in grado di digerirla nel modo ottimale rischiando quindi di assimilare solo parte delle sostanze nutritive da essa fornite e di essere nuovamente di difficile digestione.
In medio stat virtus
Di conseguenza, una pasta al giusto grado di cottura richiederà una maggiore masticazione con una maggiore produzione di succhi salivari che andranno ad agire sull’amido con una più semplice digestione dei glucidi a livello duodenale e nei segmenti del tenue con, alla fine, una digestione più completa.
Dal punto di vista della digeribilità, la cottura al dente evita inoltre la comparsa di picchi glicemici dopo il consumo con una ridotta stimolazione della produzione di insulina che assicura un’assimilazione più lenta degli amidi e quindi un minor impatto sul deposito di grasso nell’organismo.
Alcuni accorgimenti
I tempi di cottura della pasta variano in base alla qualità del grano con la pasta fresca che necessita di tre, quattro minuti al massimo per una cottura al dente che, garantisce anche una migliore riuscita del piatto grazie alla maggior capacità di legare i sughi!
Un’accortezza importante quando si cucina la pasta è anche la quantità di acqua che si porta a bollore: per cuocere la pasta è necessaria una generosa quantità di acqua. La regola sarebbe di usare 1 litro di acqua ogni 100 grammi di pasta.
Anche la scelta della pasta è molto importante, infatti una pasta di semola di grano duro di buona qualità fa fatica a scuocere richiedendo un tempo di cottura leggermente più lungo. Questo andamento è spiegato dal glutine contenuto all’interno della pasta che impedisce all’amido di assorbire quantità eccessive di acqua evitando così di disperdere l’amido nell’acqua (facilmente evidenziabile dal colorito biancastro dell’acqua di cottura).
