Cosa sono?
Con la parola “uova”, non seguita da nessun’altra specificazione, ci si riferisce a quelle di gallina.
In caso contrario deve essere specificato il nome del volatile da cui provengono.
Leggere bene l’etichetta
Quali sono le informazioni a cui prestare particolare attenzione, che troviamo sulla confezione?
- Numero uova
- Categoria di peso (S, M, L, XL)
- Categoria di freschezza (A extra o A)
- Modalità di conservazione
- Data di scadenza
- Numero lotto
Sulla base del peso, le uova sono classificate in:
- XL – Grandissime: 73 g e più
- L – Grandi: di 63 g e più ma inferiori a 73 g
- M – Medie: di 53 g e più ma inferiori a 63 g
- S – Piccole: meno di 52 g.
Categorie di freschezza
- A Extra. Sono le uova freschissime, non trattate e non refrigerate, commercializzabili fino al nono giorno dalla deposizione (o al settimo giorno dall’imballaggio); trascorso tale periodo perdono la qualificazione di “extra” e possono essere commercializzate con il solo riferimento alla categoria A;
- A. Sono le uova fresche, non trattate e non refrigerate; il termine minimo di conservazione riportato in etichetta è calcolato in 28 giorni dalla data di deposizione;
- B. Sono le uova di seconda qualità, o “declassate”, non cedibili direttamente al consumatore ma soltanto alle imprese industriali del settore alimentare per essere trasformate in ovo-prodotti, oppure all’industria non alimentare.
Attenzione ai codici!
Siamo davvero consapevoli di ciò che compriamo?
A volte risulta difficile anche se stiamo molto attenti perché le informazioni sono contenute in codici, che dobbiamo conoscere.
Ecco come decifrare i codici stampati sul guscio:
Primo numero: sistema di allevamento
0: produzione biologica
1: allevamento all’aperto
2: allevamento a terra
3: allevamento in gabbia
Sigla del Paese di origine
IT: il paese di origine in questo caso è l’Italia
Sigla del Comune
003: comune di produzione, in questo caso Albignasego
Vengono utilizzati i codici ISTAT dei comuni.
Provincia
PD: provincia di produzione, in questo caso Padova
Identificativo dell’allevamento
001: allevamento di deposizione
Il codice è quello ASL dell’azienda di produzione.
Importante: solo le uova di categoria A Extra, denominate “uova freschissime” e A, denominate “uova fresche” sono destinate al consumo diretto.
Come riconoscere le uova fresche
Prova in trasparenza
Riguardo all’età dell’uovo, occorre sapere che più la camera d’aria è grande più questo è vecchio: lo si può vedere con l’esame alla luce (speratura), osservando l’uovo in trasparenza una volta messo davanti a una sorgente luminosa.
Rottura dell’uovo
La forma dell’uovo da anche indicazioni sullo stato di freschezza in quanto, con il passare dei giorni dalla deposizione, la membrana testacea (doppia membrana interna) aderisce sempre meno alla faccia interna del guscio, mentre l’albume inizia a fluidificarsi.
La membrana del tuorlo si assottiglia, cosicché questo, che è sferico alla deposizione, si appiattisce e, nei casi più avanzati, si rompe anche per l’aumento di volume determinato dall’acqua assorbita per osmosi dall’albume. Per questa prova di freschezza occorre rompere l’uovo in un piatto e osservarne le caratteristiche: quanto più il tuorlo è turgido e rotondo e l’albume fermo e denso, tanto più l’uovo è fresco.
Galleggiamento
Un’altra prova di freschezza è la prova di galleggiamento dell’uovo. L’uovo è immerso in una soluzione acquosa con il 10% di cloruro di sodio (sale da cucina); avendo l’uovo fresco un peso specifico più alto, una volta immerso nella soluzione va a depositarsi sul fondo, altrimenti resterà tanto più vicino alla superficie quanto meno sarà fresco.
Rischio microbiologico
Le uova sono controllate lungo tutta la filiera agroalimentare, ma presentano comunque un rischio microbiologico per la salute: la salmonellosi, cioè la malattia dovuta ad un batterio, la salmonella, che può essere presente nelle uova, in particolare nel guscio e nella carne di pollo.
Gli alimenti maggiormente a rischio sono i prodotti a base di uova crude, come ad esempio la maionese fatta in casa o il tiramisù.
E’ possibile prevenire il rischio di salmonellosi:
- controllando l’integrità del guscio
- scegliendo bene dove acquistare le uova
- conservando le uova in frigorifero, anche quelle vendute a temperatura ambiente
- riponendo le uova in frigo nel ripiano centrale ed estrarre poco prima del loro utilizzo per evitare sbalzi di temperatura
- lasciandole nella loro confezione: non riporle negli appositi spazi sagomati dello sportello del frigo!
- non maneggiando altri alimenti subito dopo aver toccato il guscio
- rompendo le uova in un contenitore
- buttando il guscio subito dopo
- lavando le mani, gli utensili e le superficie che sono venute a contatto con le uova crude
- evitando pezzi di guscio nell’impasto
- per preparazioni fresche, utilizzando solo uova A extrafresche
Importante: la COTTURA rende l’uovo un alimento sicuro!
